Sauerteig im Brotbackautomat herstellen und verwenden

Hier erfährst du alles Wissenswertes über den Sauerteig im Brotbackautomat. Backen wir es an!

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Sauerteig, da täuscht der Name ein wenig, ist kein eigenständiger Teig. Sauerteig ist ein Naturprodukt, ohne jegliche Zusatzstoffe, und macht schon bei der Zubereitung sehr viel Spaß. Es ist etwas Lebendiges, das kulinarisch mit nichts anderem zu vergleichen ist. Außerdem verbessert er die Bekömmlichkeit und die Haltbarkeit von deinem Brot. Durch wilde Hefen ist er ein Triebmittel, wie du es bislang vielleicht nur von Trockenhefe kennst. Also kurz gesagt kannst du mit Sauerteig auch Hefe ersetzen.

Und direkt zu Beginn die Information:

Nicht nur Roggenbrote, auch Weizen- und Dinkelbrote profitieren von einem Sauerteig.

Ein verbreitetes Vorurteil von Sauerteig lautet: Es ist zu viel Arbeit und funktioniert nicht so wie gewünscht. Das ist so nicht richtig! Mit Sauerteig zu backen ist nicht schwieriger, als eine Backmischung anzurühren und daraus ein Brot zu backen. Man verrührt Mehl mit Wasser, gibt dem Gemisch etwas Zeit, das war es auch schon. Und der Rest kommt mit der Routine.

Mein Sauerteig hat schon etliche Jahre auf dem Buckel. Das ist das Gute daran, im Prinzip kaufst oder setzt du ihn nur einmal an, hegt und pflegt man ihn dann, wird man sich ein Leben lang daran erfreuen und mit köstlichen Broten belohnt werden.

Die Basis eines Sauerteiges ist das Anstellgut

Wo und wie komme ich an ein Anstellgut? Da gibt es mehrere Möglichkeiten:

Wichtig zu wissen ist, dass es auch im Supermarkt Sauerteige zu kaufen gibt. Diese sind allerdings zu 99 % inaktiv. Haben also keinen Trieb, sodass du immer Hefe zugeben musst. Daher dienen diese als Geschmacksgeber, also ein ideales Teigsäuerungsmittel für dein Brot, aber eben nicht als Trieb / Hefersatz.

Einen flüssigen Sauerteig wäre unter anderem dieser flüssige Natur-Sauerteig* und diese Bio-Sauerteig* von Seitenbacher. Gebrauchsfertig für Sauerteig im Brotbackautomat.

Die Trockensauerteige* oder Sauerteigextrakte bekommst du in Pulverform. Sie haben einen typisch säuerlichen und würzig, kräftigen Geschmack. Das Pulver wird ganz einfach zum Mehl dazugegeben, so vermischt sich später alles gleichmäßig im Teig. Da die Unterschiede und Dosierungen je Hersteller so groß sind, beachte unbedingt die Anwendungshinweise auf der Verpackung.

Zu einem reinen und aktiven Sauerteig kommst du wie folgt:

1. Selbst ansetzen. Dauert etwa eine Woche, mit anschließender Pflege um ihn richtig fit zu machen ca. 3–4 Wochen.
2. Beim Bäcker oder im Bekanntenkreis fragen. Meistens geben diese gerne etwas von ihrem Schatz ab. Hier ist der Vorteil: Je älter dieses Anstellgut ist, desto besser, also stabiler und fitter ist es.
3. Im Internet bestellen. Meine Bezugsquellen: Weizensauerteig* oder Roggensauerteig* oder bei Bongu verschiedene Sauerteige.
4. Sauerteigbörse: hier bieten Hobbybäcker aus deiner Nachbarschaft kostenfrei ein Stück von ihrem Sauerteig an. Gib hierzu einfach deine Postleitzahl ein und schau, ob es jemanden in deiner Nähe gibt.

Sauerteig selbst herstellen – selbst ansetzen

Das Gemisch aus Mehl und Wasser kannst du natürlich selbst herstellen. Dazu benötigst du hauptsächlich eins: ein warmes Plätzchen und Zeit. Außerdem ein großes und hohes Einmach- oder Schraubglas*, eine Waage*, am besten eine Feinwaage*, gutes Roggenvollkornmehl, am besten frisch gemahlen oder in Bioqualität. Es geht aber auch mit jedem Auszugsmehl oder gekauftem Vollkornmehl. Trotzdem empfehle ich dir: Beginne immer den ersten Ansatz mit Vollkornmehl, in den Schalenanteilen stecken wertvolle Nährstoffe für deinen Sauerteig, danach kannst du mit deiner bevorzugten Mehltype den Ansatz weiterführen. Hier würde ich dir auch empfehlen dann bei einer immer gleichen Mehlsorte zu bleiben, das macht die Sauerteigkultur auf Dauer stabiler.

Da der Sauerteigansatz sehr anfällig für Schimmel ist, musst du unbedingt sauber arbeiten. Sollte sich leider doch eine Fremdgärung und Schimmel gebildet haben, dann entsorge den Ansatz direkt im Mülleimer und beginne von vorne.

Sauerteig im Brotbackautomat – Temperatur und Gärraumfunktion

Die Temperatur ist ein wichtiger Faktor zum Gelingen deines Sauerteigs. Sorge also dafür, dass die Raumtemperatur, in der dein Gemisch aus Mehl und Wasser steht, zwischen 28 und 30 Grad möglichst stabil und konstant bleibt. Hier musst du kreativ werden.

Entweder im Sommer ansetzen oder Sauerteig im Brotbackautomat reifen lassen. Es gibt Brotbackautomaten, die eine Gärraumfunktion besitzen, bei dem kontinuierlich über 24 Stunden 30 Grad gehalten. Das ist natürlich eine mega komfortable Lösung. Beispielsweise besitzen die Modelle von Panasonic, das sogenannte Sauerteig-Starterkultur-Programm.

Alternativ eine Wärmeschublade in der Küche, mit einer Gärbox*, auf einem Fensterbrett über einem Heizkörper, in einem warmen Heizungskeller, unter dem Router … Du wirst schon einen geeigneten Ort finden.

Hinweis: Wärmer, also über 32 Grad sollte es nicht gehen, sonst wird das nichts. 

Tag 1 
50 g Roggenvollkornmehl  
50 ml warmes Wasser (ca. 40 °C)

Mehl und Wasser in einem hohen Glas mit Deckel (Weckglas in ausreichender Größe) mit einem Löffel gut verrühren, bis alles gründlich vermischt ist. Deckel leicht auflegen. Der Deckel wird nur locker aufgelegt, um das austrocknen, des Gemischs zu verhindern. Weil, die Bakterien noch etwas Luft zum Atmen brauchen. Dann bleibt das Ganze für ca. 24 – 30 Stunden bei ca. 28 – 30 °C, stehen, bis deutlich ein paar Bläschen sichtbar sind.

Tag 2 – Anfüttern

Die Bakterien haben Hunger, daher brauchen sie Futter. Da die Faktoren unterschiedlich sein können, wird hier hoffentlich klar, dass der Zeitplan individuell ist und nicht zu 100 % eingehalten werden kann oder muss. Schau, dass du deinen Sauerteig grundsätzlich immer dann fütterst, wenn er sich verdoppelt hat. Wenn du den Sauerteig zu lange ausgehungert stehen lässt, kann es sein, dass er nichts wird. 

Daher spanne ich am 2. Tag einen Gummi um das Glas, an der höchsten Stelle des Gemischs, um zu erkennen, wie weit er gereift ist und im Volumen zugelegt hat.

Ich hoffe, dein Glas ist groß genug, weil, jetzt gibst du einfach

50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml warmes Wasser (40 °C)

in das Glas dazu und vermischt das Ganze wieder kräftig. Deckel wieder lose auflegen und, je nach Reifegrad, 12 – 24 Stunden bei 28 – 30 °C stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Allerspätestens wenn du siehst, dass er leicht einzufallen droht, solltest du direkt zu Tag 3 übergehen.

Tag 3 – Stabilität schaffen
200 g Ansatz aus Tag 2
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml warmes Wasser (40 °C)

Erneut den Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser kräftig vermischen und abgedeckt für 12 – 24 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen. Lasse das Gemisch wieder bis zur Volumenverdopplung stehen. Jetzt sollte er übrigens schon leicht säuerlich riechen und Bläschen zu sehen sein, dann machst du weiter mit Tag 4.

Sollte sich nichts tun bei deinem Mehlgemisch wiederholst du Tag 3 solange, bis sich das Volumen verdoppelt hat und er etwas säuerlich riecht. Die Wiederholung von Tag 3 ist wichtig, um eine Stabilität im Sauerteig zu schaffen. Wiederhole daher lieber Tag 3 noch einmal und mache erst mit Tag 4 weiter, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Dadurch wird es natürlich immer mehr Teig, so das dein Glas evtl. nicht mehr ausreicht.  Nimm dann einfach ein neues, frisches, am besten abgekochtes größeres Glas und fülle dein Mehlgemisch hinein und füttere weiter wie gehabt mit Mehl und Wasser. Für diese Wiederholungsschritte solltest du immer wieder ein frisches Glas verwenden.

Die Reste von deinem Mehlgemisch kannst einfach als Aromastück (max. 5–15 % der Gesamtmehlmenge) zu einem x-beliebigen Brotteig gegeben und mit verbacken. Ansonsten freut sich der Kompost. Das lässt sich leider nicht vermeiden, das bei der Herstellung mehr anfällt als du verbrauchen kannst.

Tag 4 
50 g Ansatz aus Tag 3  
50 g Roggenvollkornmehl
50 ml warmes Wasser (40 °C)

Jetzt nimmst du ein frisches, sauberes, am besten ausgekochtes Glas und füllst 50 g vom vorherigen Ansatzes mit dem Mehl und Wasser hinein. Alles zusammen wieder kräftig verrühren und bei bei 28 – 30 °C bis sich das Volumen verdoppelt hat, was zwischen 4 – 12 Stunden dauern kann, reifen lassen. Riecht er angenehm säuerlich, fruchtig und hat sich verdoppelt, dann geht es weiter mit Tag 5.

Tag 5 – Finale
10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt  
50 g Roggenmehl Type 1150 oder eine andere Mehltype 
50 – 60 ml warmes Wasser (40 °C)

Nun brauchst du nur noch 10 g vom Ansatz und vermischt das kräftig mit dem Wasser und dem Mehl in einem frischen, sauberen Glas. In 6  bis  12 Stunden, sollte er sich bei 28 – 30 °C um etwa 50 – 70 % vergrößert haben. Sollte er sich nicht in der Zeit vergrößern oder bis jetzt nicht angenehm säuerlich riechen, wiederholst du Tag 5 solange bis das der Fall ist. In diesem Fall nicht verunsichern lassen, einige Sauerteige entwickeln sich langsamer. Einfach weiter füttern, bis er perfekt ist. Das kann durchaus auch einmal 14 Tage dauern. 

Somit ist die Herstellung, einige bezeichne diesen Vorgang auch als „Geburt“ abgeschlossen. Glückwunsch, jetzt kannst du ihm einen Namen geben. Im Prinzip heißt er ab jetzt Anstellgut. Wenn dir der Name Anstellgut zu unpersönlich ist, nenne ihn Hermann, Fritz oder Franziska.

Du kannst ihn natürlich schon zum Backen verwenden, zur Triebkraft-Unterstützung benötigt er aber in dem jungen Stadium noch etwas Zugabe von Hefe.

Und so geht es weiter …

Sauerteig bzw. Anstellgut pflegen, füttern, am Leben halten

Du solltest deinen neuen, frischen Sauerteig nun so oft es geht füttern, damit er groß und stark wird, also fit, triebkräftig, aktiv und aromatisch. Ich empfehle dir ab diesem Punkt, die ersten zwei Wochen das täglich zu tun. Anschließend alle 2–3 Tage und danach reicht das Füttern mit Mehl und Wasser, einmal wöchentlich.

Füttern kannst du ihn wie folgt:

10 g Anstellgut in 50-60ml warmem Wasser auflösen und mit 50 g Mehl (Sorte und Mehl-Type deiner Wahl) vermischen und bei Raumtemperatur, je nach Triebkraft, 2–12 Stunden stehen lassen.

Das Anstellgut wird jetzt im Kühlschrank mit geschlossenem, fest zugedrehtem Deckel bei ca. 5 °C im Kühlschrank gelagert oder wenn er das Volumen verdoppelt hat, weiter füttern.

Ein Anzeichen, dass dein Sauersteigstarter ausreichend Kräfte hat, ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut, mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser gemischt wird, sollte er sein Volumen in 6 – 8 Stunden (bei 30 °C) verdoppelt haben.

Mit Sauerteig im Brotbackautomat backen

Letztlich gibt dir das Rezept die Verwendung von dem Anstellgut vor. Hier wirst du verschiedene Varianten finden. Es gibt Rezepte, da wird von deinem Anstellgut einfach etwas in den Hauptteig mit dazu gegeben. Dann gibt es Rezepte, wo du zuerst einen Vorteil mit deinem Anstellgut erstellst, der dann in den Hauptteig kommt. Das nennt sich dann übrigens Ein-Stufenführung und ist die klassische Herstellung im privaten Bereich. Wenn man aus diesem Vorteig noch mal einen Vorteig herstellt, nennt man es Zwei-Stufenführung. Und wer hätte es gedacht, bei drei Vorteigen nennt man es Drei-Stufenführung. Lass dich von den ganzen Führungsarten aber nicht verunsichern. Es gibt nicht nur die eine, richtige Möglichkeit. Fakt ist, dass man mit Sauerteig sehr viel experimentieren kann, es unzählige Rezeptvarianten dazu gibt und Sauerteig im Brotbackautomat sich bestens ergänzt.

Sauerteig beeinflussen

Je nachdem, wie du deinen Sauerteig fütterst, lagerst oder verwenden willst. Sauerteig kannst du durch verschiedene Parameter steuern. Somit hast du maßgeblichen Einfluss auf den Charakter des Sauerteiges und auch des Brotes.

1. Mehl: Mehltype. Verwendest du Vollkornmehle, reift der Teig schneller. Verwendest du helle Mehle mit niedrigen Typen, reift der Teig langsamer.
2. Festigkeit: Führst du deinen Teig fester, erzeugst du einen sauren, schärferen Geschmack. Ist dein Teig flüssiger, erhältst du einen milderen Geschmack. Der Teig wird hefelastiger und triebkräftiger.
3. Lagertemperatur: kalt = längere Gehzeiten, saurer. Warm (26–30 Grad) = mild und hefelastig.
4. Menge des Anstellgutes: wenig Anstellgut – längere Zeit, mehr Anstellgut – schneller
5. Auffrischungsprozesse: frisch aufgefrischt milder und triebfähiger.

Zusammenfassend:

Du kannst also den Geschmack vom Sauerteigbrot beeinflussen. Wenn du mildere Säuren magst, dann lass den Teig bei wärmeren Temperaturen, also zwischen 28 und 32 Grad, stehen. Dadurch verkürzt sich natürlich die Reifezeit auf 10 bis 12 Stunden. So bekommst du ein milderes Roggensauerteigbrot. Auch hier wie immer: Geschmäcker sind verschieden.

Wenn du ein richtig versäuertes Sauerteigbrot möchtest, lass deine Sauerteige bei Raumtemperatur gehen. Wenn du es gerne milder möchtest, lass ihn warm bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad gehen. So bleibt dein Anstellgut und dein fertiger Sauerteig wesentlich milder.

Noch mehr Tipps zur Herstellung und Rezepte zum Thema Sauerteig im Brotbackautomat findest du in meinem Buch: 🛒Sauerteigbrote aus dem Brotbackautomaten*.

Auf meinem Brotbackautomatenkanal auf YouTube findest du natürlich auch eine große Menge an Informationen zum Thema Sauerteig im Brotbackautomat und viele weitere Themen rund um den Brotbackautomaten. Hier geht’s lang ➡️ zum Brotbackautomaten-Kanal

Rezepte, wie du Sauerteig im Brotbackautomaten verwendest, findest du nach und nach auf der Brotbackautomaten-Rezept-Seite

In diesem Sinne, Backs-an! Und viel Freude beim Genießen.