Glutenfrei Backen im Brotbackautomat

Brotbackautomat mit glutenfreien Programmen: ist die einfachste Variante, gutes Brot zu backen.

Ich selbst leide nicht an Zöliakie oder Glutensensitivität und möchte auch keinem Foodtrend folgen. Meine Leidenschaft gilt dem Backen und da ich über genügend Erfahrung im Umgang mit dem Brotbackautomaten und Lebensmitteln verfüge, habe ich mich der Herausforderung, glutenfrei Backen im Brotbackautomat, sehr gerne gestellt. Eines habe ich dabei gelernt: Weizen, Roggen, Dinkel … wie langweilig, da gibt es noch soooo viel mehr, auf das sich mein Gaumen freut.

Und klar schmecken glutenfreie Brote etwas anders als das uns bekannte Weißbrot. Aber leckere Stullen lassen sich trotzdem damit machen.

Deshalb: backs-an!

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Die Herstellung von glutenfreiem Brot unterscheidet sich stark von der normalen Brotherstellung.

Es ist nicht getan mit – ich lasse einfach Weizenmehl weg und ersetze es mit etwas anderen. Doch mit ein wenig Übung, meinen Tipps und einem Backautomaten ist Backen ohne Gluten aber kein Problem für dich. Brot, Kuchen, Pizza oder Nudelteig gelingt dir zukünftig ganz einfach per Knopfdruck.

Die ersten Fragen, die zum glutenfrei Backen im Brotbackautomaten auftauchen, sind:

Wichtig:

Wenn du glutenfrei im Brotbackautomat backen willst, solltest du den Automaten ausschließlich auch nur zum glutenfreien Backen benutzen.

Wenn du sowohl glutenhaltiges als auch glutenfreies Brot backen willst, dann kaufe dir unbedingt zwei Backformen und zwei Knethaken. Denn auch nach sorgfältigem Reinigen der Form können noch Spuren von glutenhaltigem Getreide vorhanden sein.

In welchen Lebensmittel ist Gluten drin?

Eine aktuelle Liste findest du bei der deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. www.dzg-online.de

Auf das richtige Mischungsverhältnis der einzelnen glutenfreien Mehle kommt es an.

Glutenhaltige Rezepte lassen sich leider nicht 1:1 durch eine glutenfreie Mehlsorte ersetzen. Da fehlen zum einen bestimmte Bindemittel und eine glutenfreie Mehlmischung, da sie andere Quell- und Bindefähigkeiten haben, unter anderem Weizenmehl.

Generell gilt: Das optimale Verhältnis für eine Allzweck-Mehlmischung ist 2 Teile glutenfreie Mehle (manchmal reicht auch 1 Teil) plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl und 1 Bindemittel. Eine solche Mischung entspricht herkömmlichem Allzweckmehl und kann problemlos zum Backen von Kuchen, Muffins oder Keksen verwendet werden.

Alle glutenfreien Mehlsorten haben einen recht starken Eigengeschmack, können dem Brot somit Tiefe und Charakter verleihen, aber auch zu stark dominieren und feine Aromen damit erschlagen.

Du kannst Mehlmischungen selbst mischen oder greifst auf fertige Mehlmischungen zurück.

Brotbackmischungen-Mehlmix

Bei Brotbackmischungen sind Mehl, Salz und getrockneter Sauerteig oder Backpulver zusammen in der Tüte, eventuell schon Malzmehl, Saaten oder Brotgewürz. Es fehlen nur Wasser und eventuell Öl, Hefe oder Backpulver. Mehlmischungen erleichtern glutenfreies Backen: Der Mix enthält verschiedene glutenfreie Mehle und ein Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl im optimalen Mengenverhältnis, nichts sonst. Backtriebmittel wie Nüsse, Saaten, Gewürze und Salz ergänzt du dann selbst.

Ich glaube, jede Mühle hat mittlerweile eine glutenfreie Backmischung im Sortiment, hier kannst du dich wie im Schlaraffenland austoben. Einige Backmischungen habe oder werde ich noch testen und unter Backmischungen im Test veröffentlichen.

Mehlmischungen selbst mischen und Mehlmix

Hier empfehle ich dir ganz klar das 🛒 Buch glutenfreie Brote* aus dem Brotbackautomaten. Alle Rezepte in diesem Buch sind intensiv ausgetüftelt und erprobt. Hier findest du auch ausführliche Informationen zum glutenfreien Backen im Brotbackautomat.

Nach und nach werden auch neue, glutenfreie Rezepte im Blog zu finden sein.

Haltbarkeit und Aufbewahrung von glutenfreiem Brot

Glutenfreies Brot wird besonders schnell trocken, da es rasch Wasser verliert.

Dem schnellen Altern von Brot kannst du bereits bei der Teigbereitung vorbeugen. Dunkle Mehle, Schrote, Brühstücke, Kochstücke, Essig, Ölsaaten, Ballaststoffe, Bindemittel, Flohsamenschalen, Zucchini, Karotten oder Restbrot verbessern die Verquellungsfähigkeiten im Teig. Damit wird die Stärkeverkleisterung verbessert und sorgt somit für eine bessere Frischhaltung.

Die Zugabe von Restbrot, also übrig gebliebenes oder trockenes Brot, ist nicht nur für die Frischhaltung gut, sondern gibt dem Brot auch noch zusätzlich einen intensiven Geschmack und hilft auch dabei, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Du solltest natürlich nur einwandfreies, getrocknetes, glutenfreies Restbrot (Sorte egal) verwenden. Mahle das trockene Brot mit einer Mühle, im Mixer oder mit einem Rollholz und weiche die Brotkrümel dann für einige Stunden im Wasser ein. Bis zu 5 % der Gesamtmehlmenge kann dein neues Brot aus Restbrot bestehen.

Die richtige Lagerung von Brot hat einen großen Einfluss auf die Haltbarkeit.

1. Bewahre dein Brot stets kühl und trocken auf und halte die Krume immer geschlossen, damit sie nicht austrocknet. Am besten in einem Brottopf oder ähnlichem Behälter aufbewahren und so legen, dass die offene Stelle verschlossen bleibt. Wenn kein Brottopf vorhanden ist, geht auch jede andere Art von Behälter. Wichtig ist, dass das Brot nicht frei an der Luft liegt, sonst trocknet es schnell aus. Wird es luftdicht verpackt, beispielsweise in einer Plastiktüte, schimmelt es schnell – vorwiegend im Sommer.
2. Schneide vom Brot nur so viele Scheiben ab, wie du essen kannst.
3. Gerade durch die einfache Herstellung im Brotbackautomaten kannst du kurzfristig wieder neues, frisches Brot zubereiten. Also backe nur so viel, wie du auch in kurzer Zeit essen kannst.
4. Falls du dein Brot nicht innerhalb weniger Tage – ich bin schon geneigt, wenige Stunden zu schreiben – schneide es in Scheiben und friere es portionsweise ein. Damit die Brotscheiben nicht aneinanderkleben, lege Frischhaltefolie oder Brotpapier zwischen die Scheiben. So hast du auch immer leckeres selbst gemachtes Brot auf Vorrat. Du kannst das tiefgefrorene Brot ein bis drei Monate aufbewahren. Ganze Brotlaibe lassen sich übrigens nach dem Auftauen schlecht aufschneiden – sie krümeln sehr.
5. Ich bin ja ein Fan von Brotscheiben aus dem Toaster, hier kannst du sogar die gefrorenen Brotscheiben auftauen – so geht kein Wasser verloren – die Brotscheibe bleibt saftig und krümelt nicht.

Brotschimmel ist – anders als bei einigen Käsespezialitäten – ungenießbar! Wenn das Brot weiße, gelbe oder blaue Flecken hat, ist das Brot verdorben. Diese Schimmelpilze wachsen in schlauchförmigen Pilzfäden in das Brot hinein, man kann sie mit dem bloßen Auge nicht sehen, daher ist es ratsam, dann das Brot komplett wegzuwerfen.

Hier kannst du weiterlesen zu: Brot und Zutaten frisch halten und richtig lagern