Welches Mehl für Brot

Mehltypen – ohne Mehl – kein Brot

Für die Brotbäckerei werden überwiegend Mehle von Brotgetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel mit unterschiedlichen Typenzahlen verwendet. 

Die Sache mit den Mehltypen. Was ist dein Typ? Backe, backe Brot.

Welche Mehltype und welches Mehl für Brot?

Mehl gibt es in verschiedenen Varianten – es unterscheidet sich im Getreide, aus dem es hergestellt wird, und in seinem Mahlgrad. Die verschiedenen Sorten eignen sich dabei unterschiedlich gut für die Herstellung verschiedener Backwaren. Während es reine Geschmackssache ist, welches Getreide du auswählst, sind andere Faktoren entscheidender für das Gelingen deines Backprojekts.

Die Typenzahl bei Mehlen

Ist dir schon mal die Bezeichnung „Type“ auf der Mehlpackung aufgefallen? An der Typenzahl kann abgelesen werden, für welche Backprodukte das jeweilige Mehl geeignet ist.

Eine niedrige Typenzahl hat helle Mehle aus dem Kern des Mehlkörpers; in diesem Kern sind nur wenige Mineralstoffe enthalten. 100 g Weizenmehl der Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.

Eine hohe Typenzahl dagegen hat dunkle Mehle aus den Randschichten des Mehlkörpers. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und vor allem mehr Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Vollkorn hat dagegen (zumindest in Deutschland) keine Typenzahl, da – wie der Name schon verrät – das ganze Korn vermahlen wird. Eine Übersicht über die teils unterschiedlichen Bezeichnungen für Mehltypen in den deutschsprachigen Ländern und ihre jeweilige Eignung zum Backen ist in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt.

Ein ausführliches Lehrvideo kannst du dir hier anschauen:

Übersicht: welches Mehl wofür?

Die gängigsten Mehltypen und ihre Eignung:

• Weizenmehl Type 405: für helles Brot, Kuchen, Kekse, Plätzchen und andere feine Backwaren.
• Weizenmehl Type 550: für helleres Brot, Weißgebäcke, Hefeteige, aber auch Backwaren wie Kuchen und Plätzchen
• Weizenmehl Type 812: für helle Mischbrot
• Weizenmehl Type 1050: für Mischbrote und Sauerteigbrote
• Roggenmehl Type 1150: für dunklere und kräftigere Brote

Mehltypen sind Ländersache

In Österreich und der Schweiz werden die Mehlsorten anders als in Deutschland eingeteilt. Die Klassifizierung erfolgt in Österreich hauptsächlich in glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Diese Einteilung spiegelt im Wesentlichen die Korngröße wider.

In der Schweiz erfolgt die Unterscheidung über den Ausmahlungsgrad beziehungsweise den Mineralstoffgehalt. Übliche Bezeichnungen sind hier: Weißmehl Type 400 und 550, Halbweißmehl Type 720, Ruchmehl Type 1100 und Vollkornmehl Type 1900.

Begriffserklärung und Feinheitsgrade von Mehl:

• Mehl = fein gemahlene Körner
• Dunst = liegt zwischen Grieß und Mehl
• Grieß = ist gröber als Dunst und Mehl
• Schrot = am gröbsten zermahlen
• Kleie = Rückstände aus Schalen
• Graupen = Keimling des Korns
• Grütze = enthülste Körner gehackt
• Flocken = gewalzte Körner

Um die Getreide-Vielfalt zu erweitern, kann ich dir jetzt schon verraten … Weizen, Dinkel und Roggen … wie langweilig,

da gibt es noch soviel mehr, auf das sich dein Gaumen freuen kann und Abwechslung auf den Tisch bringt.

Mehle austauschen. Was gibt es zu beachten?

Falls du lieber mit Dinkelmehl statt Weizenmehl backen willst? Oder sonstige Getreidemehle gegeneinander austauschen willst, schau dir vorab am besten den Artikel: Mehl austauschen an.

Alternativ hier auch per Video: Mehlsorten beliebig austauschen. Dinkel gegen Weizen, geht das?

Urgetreide

Eine große Getreidefamilie mit viel Vergangenheit und großer Zukunft findest du im Urgetreide. Diese haben nicht nur schöne Namen wie: Lichtkornroggen, Oberkulmer Rotkorn oder Waldstaudenroggen. Sie warten nur darauf, von dir entdeckt zu werden.

Nach und nach werde ich Dir diese großartige Welt der Urgetreide vorstellen …

Dann gibt es noch die ganzen Pseudogetreidemehle aus Buchweizen, Reis oder Amaranth. Hülsenfruchtmehle wie Erbsen oder Soja. Ölsaatenmehle aus Leinsamen oder Sesam. Nussmehle wie Kastanienmehl oder Mandelmehl …

Du siehst, da gibt es noch einiges zu entdecken – Bleib neugierig!

Mehl im Haushalt richtig lagern

Die richtige Lagerung des Mehls ist die Voraussetzung für guten Geschmack, Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe und auch des Gelingens von Backwaren. Somit trägt eine richtige Lagerung auch dazu bei, Lebensmittel gut zu verwenden und nicht wegwerfen zu müssen.

Helle Mehle mit niedrigen Typenzahlen sind richtig aufbewahrt mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, umso kürzer kann ein Mehl gelagert werden.

Große Mengen auf Vorrat zu bunkern oder Hamstern ist bei Mehl keine gute Idee.

Die (Schädlings-)Tierwelt, ob Motte oder Käfer, findet das Produkt „Mehl“ auch richtig gut