Mehl auf Getreideähren

Brotgetreide – ohne Mehl – kein Brot

Backe, backe Brot

Für die Brotbäckerei werden überwiegend Mehle von Brotgetreide wie Weizen, Roggen und Dinkel mit unterschiedlichen Typenzahlen verwendet. 

Welches Mehl für Brot?

Mehl gibt es in verschiedenen Varianten – es unterscheidet sich im Getreide, aus dem es hergestellt wird und in seinem Mahlgrad. Die verschiedenen Sorten eignen sich dabei unterschiedlich gut für die Herstellung verschiedener Backwaren. Während es reine Geschmackssache ist, welches Getreide Du auswählst, sind andere Faktoren entscheidender für das Gelingen Deines Backprojektes.

Die Typenzahl bei Mehlen

Ist Dir schon mal die Bezeichnung „Type“ auf der Mehlpackung aufgefallen? An der Typenzahl kann abgelesen werden, für welche Backprodukte das jeweilige Mehl geeignet ist.

Eine niedrige Typenzahl haben helle Mehle aus dem Kern des Mehlkörpers; in diesem Kern sind nur wenige Mineralstoffe enthalten. 100 g Weizenmehl der Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.

Eine hohe Typenzahl dagegen haben dunkle Mehle aus den Randschichten des Mehlkörpers. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Vitamine, Mineralstoffe und vor allem mehr Ballaststoffe sind im Mehl enthalten. Vollkorn hat dagegen (zumindest in Deutschland) keine Typenzahl, da – wie der Name schon verrät – das ganze Korn vermahlen wird. Eine Übersicht über die teils unterschiedlichen Bezeichnungen für Mehltypen in den deutschsprachigen Ländern und ihre jeweilige Eignung zum Backen sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt.

Übersicht: welches Mehl wofür?

Die gängigsten Mehltypen und ihre Eignung:

  • Weizenmehl Type 405: für helles Brot, Kuchen, Kekse, Plätzchen und andere feine Backwaren.
  • Weizenmehl Type 550: für helleres Brot, Weißgebäcke, Hefeteige, aber auch Backwaren wie Kuchen und Plätzchen
  • Weizenmehl Type 812: für helle Mischbrot
  • Weizenmehl Type 1050: für Mischbrote und Sauerteigbrote
  • Roggenmehl Type 1150: für dunklere und kräftigere Brote

Mehltypen sind Ländersache

In Österreich und der Schweiz werden die Mehlsorten anders als in Deutschland eingeteilt. Die Klassifizierung erfolgt in Österreich hauptsächlich in glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Diese Einteilung spiegelt im Wesentlichen die Korngröße wider.

In der Schweiz erfolgt die Unterscheidung über den Ausmahlungsgrad beziehungsweise den Mineralstoffgehalt. Übliche Bezeichnungen sind hier: Weißmehl Type 400 und 550, Halbweißmehl Type 720, Ruchmehl Type 1100 und Vollkornmehl Type 1900.

Getreidekörner in Papiersäcken und einige Scheiben Brot

Begriffserklärung und Feinheitsgrade von Mehl:

  • Mehl = fein gemahlene Körner
  • Dunst = liegt zwischen Grieß und Mehl
  • Grieß = ist gröber als Dunst und Mehl
  • Schrot = am gröbsten zermahlen
  • Kleie = Rückstände aus Schalen
  • Graupen = Keimling des Korns
  • Grütze = enthülste Körner gehackt
  • Flocken = gewalzte Körner

Um die Getreide-Vielfalt zu erweitern, kann ich Dir jetzt schon verraten … Weizen, Dinkel und Roggen … wie langweilig,

da gibt es noch soviel mehr, auf das sich Dein Gaumen freuen kann und Abwechslung auf den Tisch bringt.

Eine große Getreidefamilie mit viel Vergangenheit und großer Zukunft findest Du im Urgetreide. Diese haben nicht nur schöne Namen wie: Lichtkornroggen, Oberkulmer Rotkorn oder Waldstaudenroggen. Sie warten nur darauf, von Dir entdeckt zu werden.

Nach und nach werde ich Dir diese großartige Welt der Urgetreide vorstellen …

Dann gibt es noch die ganzen Pseudogetreidemehle aus Buchweizen, Reis oder Amaranth. Hülsenfruchtmehle wie Erbsen oder Soja. Ölsaatenmehle aus Leinsamen oder Sesam. Nussmehle wie Kastanienmehl oder Mandelmehl …

Du siehst, da gibt es noch einiges zu entdecken – backs-an!


Mehl im Haushalt richtig lagern

Gefäß mit Getreide, Hirse gefüllt

Die richtige Lagerung vom Mehl ist die Voraussetzung für guten Geschmack, Erhaltung der wertvollen Inhaltsstoffe und auch des Gelingens von Backwaren. Somit trägt eine richtige Lagerung auch dazu bei, Lebensmittel gut zu verwenden und nicht wegwerfen zu müssen.

Helle Mehle mit niedrigen Typenzahlen sind richtig aufbewahrt mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, umso kürzer kann ein Mehl gelagert werden.

Große Mengen auf Vorrat zu bunkern oder Hamstern ist bei Mehl keine gute Idee.

Die (Schädlings-) Tierwelt, ob Motte oder Käfer, findet das Produkt „Mehl“ auch richtig gut

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Wie lagert man Mehl am besten?

Lagere das Mehl grundsätzlich an einem dunklen, kühlen und trocken Ort. Eine Raumtemperatur von 20 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 65 % sollte möglichst nicht überschritten werden.