Zutaten austauschen beim Backen

Wenn du eine Nahrungsmittelunverträglichkeit hast, gesünder backen willst oder einfach nicht alle Zutaten im Vorratsschrank hast. Kannst du ziemlich viele Zutaten einfach ersetzen und austauschen. Hier findest du die 8 besten Tipps, wie du beim Backen einige Zutaten austauschen kannst.

Oder kennst du das …?

Du hast noch etwas Weizenmehl, Dinkel- und Buchweizenvollkornmehl, ein paar Haferflocken, eine Handvoll Sesamsamen im Schrank. Für ein ganzes Rezept zu wenig – zum anderweitigen Verwerten zu viel –

Wenn du viel und oft bäckst, bleibt das gar nicht aus, dass immer ein paar Reste übrig bleiben, da hilft tatsächlich nur eins: Ein Restemehlzutatenbrot backen!

Beachte einfach die Tauschmöglichkeiten, wie und welche Zutaten ersetzt werden können. Dann steht deinem Unikatbrot nichts im Wege und deine »Reste« sind verarbeitet.

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Welche Zutaten austauschen? Was kann man beim Backen ersetzen?

Mehl austauschen:

Die Gründe, eine Mehlsorte in einem Rezept auszutauschen, sind vielfältig. Was gibt es dabei zu beachten? Die Antworten darauf findest du genau hier:

Du kannst Weizenmehl Type 550 problemlos gegen Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl austauschen. Das Ganze funktioniert auch bei Dinkel und Roggen etc. Was aber wichtig ist und das gilt es zu beachten: Das funktioniert aber nur bei den gleichen Getreidesorten, also bleibe jeweils immer in der Getreidefamilie. Beachte außerdem: je höher die Typenzahl ist, umso mehr Wasser musst du in den Teig geben.

Willst du Weizen gegen Dinkel tauschen, geht das nicht einfach 1:1. Gebäcke mit Dinkelmehl neigen leider etwas dazu, trocken zu sein. Verwende daher bei Dinkelmehl etwas mehr Wasser. Dieses Wasser sollte aber optimalerweise in gebundener Form in den Teig kommen. Gebundene Form bedeutet, beispielsweise durch ein Brühstück, Quellstück oder Kochstück oder durch Flohsamenschalen, Leinsamen oder Kartoffeln. Dinkelteige neigen auch schnell zum Überkneten. Daher werden Dinkelbrotteige auch kürzer geknetet. Ein Brotbackautomat mit Dinkelprogramm berücksichtigt dabei den kürzeren und schonenderen Knetgang.

Bis zu 20 % der Gesamtmehlmenge kannst du auch mit anderen Mehlen oder den nicht zu den Getreide zählenden Mehlen austauschen. Pseudogetreide wie Buchweizen; Hülsenfruchtmehle, z. B. Sojamehl; Ölsamenmehle, Nussmehle, Stärkemehl. Die Wassermenge musst du dementsprechend anpassen.

Speisestärke kann eins zu eins gegen Kartoffelmehl, Weizenmehl oder Puddingpulver getauscht werden. Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich umgekehrt auch Speisestärke, da die normalen Puddingpulverpäckchen ohnehin überwiegend aus Stärke (und etwas Salz sowie meistens künstlichem Aroma, je nach Sorte) bestehen.

Hefe ersetzen:

Die Möglichkeiten sind und somit die erste Wahl, um Hefe oder Trockenhefe zu ersetzen:

1. Sauerteig oder
2. Backferment, sowie
3. Hefewasser.

Etwas spezieller, aber machbar: Backpulver / Weinsteinbackpulver oder Natron / Soda. Wer kein Backpulver hat, verwendet stattdessen Natron. Damit der Teig gelocker wird, benötigt man zusätzlich etwas Säure, z. B. 1–2 TL Essig oder Zitronensaft oder auch Joghurt, saure Sahne oder Buttermilch. Auch Alkohol, unter anderem Rum, lockert Teig bis zu einem gewissen Grad. Für einen klassischen Rührkuchen kann man ca. 4 Esslöffel Rum zufügen, wenn keine Kinder mitessen. 

Falls du noch auf der Suche nach einem guten Brotrezept mit Backpulver oder Natron bist. Verlinke ich dir hier ein leckeres Sodabrot.

Genereller Tipp: Wenn du nicht vollständig auf Hefe verzichten musst – nimm weniger. Der Teig benötigt zwar mit weniger Hefe länger. Dafür ist er aber zum einen bekömmlicher, zum anderen bekommt er mehr Geschmack. Probiere es doch einfach mal aus.

Eier ersetzen:

Keine Eier mehr im Kühlschrank oder du willst vegan backen? – Kein Problem – es gibt genügend Alternativen zum „Ei-freien“ Backen.

1. Ei-Ersatzpulver* das fertige Bindemittel besteht hauptsächlich aus Maisstärke und Lupinenmehl* und wird mit Wasser gemischt.
2. 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Mineralwasser vermischt und aus gequollen
3. 1 EL gemahlene Chiasamen* mit 3 EL Mineralwasser vermischt und aus gequollen
4. 1 EL Sojamehl* mit 2 EL Mineralwasser vermischt
5. 2 EL Maisstärke* mit 3 EL Mineralwasser vermischt
6. 3 EL Pfeilwurzelstärke* mit 1 EL Mineralwasser vermischt
7. Apfelmus
8. Kürbispüree
9. Banane zerdrückt

Milch ersetzen:

Die meisten Milchprodukte lassen sich problemlos austauschen und ersetzen, und zwar durch:

1. laktosefreie Milch und Milchprodukte.
2. Pflanzliche Alternativen wie Mandeldrink, Sojaquark, Haferdrink.
3. Buttermilch, Joghurt oder mit Wasser verdünnter Quark.
4. Sahne.
5. Mit Wasser verdünnte Sahne oder Kondensmilch sind ebenfalls ein guter Milchersatz.

Wie du vegane pflanzliche Milchalternativen selbst herstellen kannst, findest du in diesem Beitrag: Pflanzenmilch selbst gemacht.

Butter ersetzen:

Auch Butter lässt sich auf diese Weise ersetzen:

1. Quark, Frischkäse oder Joghurt
2. Kokosfett
3. Speiseöl
4. Margarine

Zucker ersetzen:

Als Alternative zum klassischen Haushaltszucker gibt es eine große Auswahl an anderen süßenden Lebensmitteln.

1. Fruchtzucker aus Früchten
2. Honig, Ahornsirup, Agavensirup, Rübensirup oder Dicksäfte
3. Reissirup* oder Kokosblütenzucker*
4. Stevia*, Xylit*, Birkenzucker*, Erythrit* oder Traubenzucker
5. Trockenfrüchte, unter anderem Datteln oder Rosinen, da diese eine große Süßkraft mit sich bringen.

Puderzucker und Vanillezucker selbst herstellen und Ersatzmöglichkeiten:

Kein Puderzucker im Haus – kein Problem, das lässt sich ganz leicht selbst herstellen: Alles, was du benötigst, ist ein Mixer oder eine Kaffeemühle. Einfach normalen Zucker ganz fein mahlen – fertig! Möchtest du Puderzucker für die Vorratshaltung herstellen, ist etwas Speisestärke (Weizenstärke oder Kartoffelstärke) nötig, damit er nicht klumpt. Wenn du ihn sofort verwendest, ist dies jedoch nicht erforderlich.

Vanille ist die Königin der Gewürze und verleiht Backwaren ein verlockendes Aroma. Vanille ist meistens nicht ausschlaggebend für ein Rezept, und echte Vanille schmeckt ohnehin besser als gekaufter Vanillinzucker. Ein Stück Vanilleschote auszukratzen oder Vanille-Extrakt oder gemahlene Vanilleschote im Vorratsschrank zu haben, ist daher eine gute Alternative. Ebenso eignet sich Tonkabohne als „Vanille-Ersatz“

Während Würz-Neulinge mit hoher Wahrscheinlichkeit noch nie etwas von der Tonkabohne gehört haben, steht sie bei Trend-Foodies bereits hoch im Genuss-Kurs. Tonka klingt schon ziemlich exotisch, unter einer Bohne kann man sich bereits etwas vorstellen, aber was ist eine Tonkabohne? Sie ist ein ausgezeichneter Genusshelfer mit einem wunderbaren Aroma! Tatsächlich erinnert der Tonkabohnengeschmack am ehesten an eine Mischung aus Vanille und Mandel. Vorsicht bei der Dosierung, denn schon eine kleine Menge sorgt für einen kräftigen Tonkabohnengeschmack. 

Vanille-Extrakt kannst du auch ziemlich einfach selbst herstellen und es eignet sich perfekt zum Backen, da es Alkohol enthält, der sich während des Backprozesses verflüchtigt und nur das reine Vanillearoma zurücklässt. Der Prozess ist einfacher, als du denkst! Du brauchst dazu nur Zeit und:

• 4 Vanilleschoten 
• 200 ml klaren, hochprozentigen und möglichst neutralen Alkohol (Wodka mit 40 % ist ideal) 
• Eine Flasche mit 250 ml Fassungsvermögen (am besten in dunklem Braunglas, um vor Lichteinflüssen zu schützen) 

Zubereitung: Schneide die Vanilleschoten mit einem Messer der Länge nach auf und platziere die geöffneten Schoten in der Flasche. Gieße den hochprozentigen Alkohol über die Vanilleschoten, bis sie komplett bedeckt sind. Die Schoten geben allmählich ihr intensives Aroma ab, das sich mit dem Alkohol verbindet. Verschließe die Flasche fest und lass das Ganze 6–8 Wochen lang ziehen. Zwischendurch immer wieder mal die Flasche schütteln und nicht wundern, wenn der Inhalt stockdunkel wird. Das passiert, wenn der Alkohol das Aroma annimmt. Es muss noch nicht einmal gefiltert werden und du kannst es sparsam verwenden, da es SEHR intensiv wird. Haltbar ist es durch den Alkohol gewissermaßen unbegrenzt. 

Nüsse ersetzen:

Wer aus gesundheitlichen Gründen oder aus Mangel im Vorratsschrank auf Nüsse und Co. verzichten muss, kann prima auf diese Alternativen zurückgreifen.

1. Andere Nussarten wie beispielsweise: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Pistazien, Macadamiannüsse.
2. Auch hervorragend geeignet ist die Erdmandel, die als Ersatz im Kuchen und Gebäck verwendet werden kann: einfach zum Mehl mischen und mitverarbeiten. 
3. Kokosraspel
4. Saaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam
5. Gepuffter Amarant* / Quinoa/ Dinkel
6. Haferflocken.

Mein Tipp: Wenn du Haferflocken, Saaten oder Körner zuvor in einer Pfanne ohne Fett oder Öl anröstest, erzielst du ein intensiveres Aroma, das den allerbesten Nuss-Ersatz ergibt.

Rosinen ersetzen:

Rosinen spalten oft eine Familie. Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Möglichkeiten gibt es auch hier zum Austausch:

1. Früchte, beliebiger Art, selbst trocknen oder dörren. Buchtipp zum Dörren: Einfach Dörren&Trocknen.*
2. Getrocknete Cranberrys (zuckerfrei), Kirschen, Berberitzen* oder Goji-Beeren*.
3. Klein geschnittene, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Feigen

Was sind Rosinen eigentlich?

Rosinen sind nichts anderes als getrocknete Weintrauben. Je nach Traubensorte ist ihre Färbung und der Geschmack.

Und was sind Sultaninen und Korinthen?

Da „Rosine“ der Oberbegriff für alle getrockneten Weintrauben ist, sind Sultaninen und Korinthen ebenfalls Rosinen. Sie sind aber eine ganz bestimmte Sorte an Rosinen bzw. Weintrauben.

• Sultaninen werden aus der hellen, kernlosen Weintrauben-Sorte Sultana gewonnen. Daher auch die Namensgebung.
• Korinthen kommen aus Griechenland, bevorzugt aus der Nähe von Korinth – daher auch der Name (zu Griechisch „Korinthiaki“). 

Obst oder Früchte ersetzen:

Früchte im Kuchenteig oder als Belag können auch oft problemlos getauscht werden. Achtet nur darauf, dass sie nicht zu wässrig sind, weil das den Teig beeinträchtigen kann. Daher lasse aufgetaute Früchte oder solche aus der Dose gründlich in einem Sieb abtropfen, wenn man sie anstelle von frischen Früchten verwenden will. Vorsicht bei roher Ananas, Papaya oder Kiwi: Sie enthalten ein Enzym, das Milchprodukte bitter werden lässt und auch dafür sorgt, dass Gelatine nicht fest wird. Diese Früchte vorher einmal aufkochen oder aus der Konserve verwenden.

Zitronen-Orangensaft/-schale ersetzen:

Mit zwei Teelöffeln Zitronen- oder Orangensaft oder etwas Zitronen-Orangenaroma kann man geriebene Zitronen-Orangenschale ersetzen.

Apfelessig oder Weißwein ersetzen Zitronensaft. Dabei sollte aber die Menge der Ersatzstoffe halbiert werden. Wer andererseits keinen Essig zur Hand hat, kann diesen ebenfalls mit Zitronensaft ersetzen.

Schokolade ersetzen:

Zartbitterschokolade wird gerne in Rezepten verwendet, weil sie eine gute Balance zwischen Süße und Aroma bietet. Es spricht aber nichts dagegen, stattdessen Vollmilchschokolade (auch der Schoko-Weihnachtsmann- oder Schoko-Osterhasenreste) oder eine bittere dunkle Schokolade stattdessen zu nehmen.

Kuvertüre, die man zum Überziehen von Kuchen und mehr verwendet, ist auch für den Teig eine gute Alternative zu Schokolade. Und wenn du sie für einen Guss mal nicht zur Hand hast, kann sie ihrerseits durch Schokolade ersetzt werden. Wenn du jetzt noch etwas Kokosfett im Kühlschrank hast, kannst du auf 100 g Schokolade ca. 10–15 g Kokosfett oder sonstiges Speiseöl mit schmelzen, das sorgt für schönen Glanz.

Je nach Rezept und Anwendung kannst du auch Schokolade durch Kakaopulver ersetzen. Um 100 g Schokolade zu ersetzen, vermengst du etwa 30 g Kakaopulver mit ca. 40 bis 50 g Honig oder 30 g Zucker und ein wenig Flüssigkeit.

Nun kannst du Zutaten austauschen und deinen Bedürfnissen anpassen. So steht dem Backen nichts mehr im Wege. Viel Spaß dabei. Backs-an!

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