Zutaten austauschen beim Backen

Wenn du eine Nahrungsmittel-Unverträglichkeit hast, gesünder backen willst oder einfach nicht alle Zutaten im Vorratsschrank hast. Kannst du ziemlich viele Zutaten einfach ersetzen und austauschen. Hier findest du die 8 besten Tipps, wie du beim Backen einige Zutaten austauschen kannst.

Oder kennst du das …?

Du hast noch etwas Weizenmehl, Dinkel- und Buchweizenvollkornmehl, ein paar Haferflocken, eine Handvoll Sesamsamen im Schrank. Für ein ganzes Rezept zu wenig – zum anderweitigen Verwerten zu viel –

Wenn du viel und oft bäckst, bleibt das gar nicht aus, dass immer ein paar Reste übrig bleiben, da hilft tatsächlich nur eins: Ein Restemehlzutatenbrot backen!

Beachte einfach die Tauschmöglichkeiten, wie und welche Zutaten ersetzt werden können. Dann steht deinem Unikatbrot nichts im Wege und deine »Reste« sind verarbeitet.

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Welche Zutaten austauschen? Was kann man beim Backen ersetzen?

Mehl austauschen:

Die Gründe, eine Mehlsorte in einem Rezept auszutauschen, sind vielfältig. Was gibt es dabei zu beachten? Die Antworten darauf findest du genau hier:

Du kannst Weizenmehl Type 550 problemlos gegen Weizenmehl Type 1050 oder Weizenvollkornmehl austauschen. Das Ganze funktioniert auch bei Dinkel und Roggen etc. Was aber wichtig ist und das gilt es zu beachten: Das funktioniert aber nur bei den gleichen Getreidesorten, also bleibe jeweils immer in der Getreidefamilie. Beachte außerdem: je höher die Typenzahl ist, umso mehr Wasser musst du in den Teig geben.

Willst du Weizen gegen Dinkel tauschen, geht das nicht einfach 1:1. Gebäcke mit Dinkelmehl neigen leider etwas dazu, trocken zu sein. Verwende daher bei Dinkelmehl etwas mehr Wasser. Dieses Wasser sollte aber optimalerweise in gebundener Form in den Teig kommen. Gebundene Form bedeutet, beispielsweise durch ein Brühstück, Quellstück, Kochstück; oder durch Flohsamenschalen, Leinsamen oder Kartoffeln. Dinkelteige neigen auch schnell zum Überkneten. Daher werden Dinkelbrotteige auch kürzer geknetet. Ein Brotbackautomat mit Dinkelprogramm berücksichtigt dabei den kürzeren und schonenderen Knetgang.

Bis zu 20 % der Gesamtmehlmenge kannst du auch mit anderen Mehlen oder den nicht zu den Getreide zählenden Mehlen austauschen. Pseudogetreide wie Buchweizen; Hülsenfruchtmehle z. B. Sojamehl; Ölsamenmehle, Nussmehle, Stärkemehl. Die Wassermenge musst du dementsprechend anpassen.

Hefe ersetzen:

Die Möglichkeiten sind und somit die erste Wahl, um Hefe oder Trockenhefe zu ersetzen:

1. Sauerteig oder
2. Backferment, sowie
3. Hefewasser.

Etwas spezieller, aber machbar, Backpulver / Weinsteinbackpulver oder Natron / Soda.

Falls du noch auf der Suche nach einem guten Brotrezept mit Backpulver oder Natron bist. Verlinke ich dir hier ein leckeres Sodabrot.

Genereller Tipp: wenn du nicht vollständig auf Hefe verzichten musst – Nimm weniger. Der Teig benötigt zwar mit weniger Hefe länger. Dafür ist er aber zum einen bekömmlicher, zum anderen bekommt er mehr Geschmack. Probiere es doch einfach mal aus.

Eier ersetzen:

Keine Eier mehr im Kühlschrank oder du willst vegan Backen? – Kein Problem – es gibt genügend Alternativen zum „Ei-freien“ Backen.

1. Ei-Ersatzpulver*,(*Werbelink) das fertige Bindemittel besteht hauptsächlich aus Maisstärke* und Lupinenmehl* und wird mit Wasser gemischt
2. 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Mineralwasser vermischt und aus gequollen
3. 1 EL gemahlene Chiasamen* mit 3 EL Mineralwasser vermischt und aus gequollen
4. 1 EL Sojamehl* mit 2 EL Mineralwasser vermischt
5. 2 EL Maisstärke* mit 3 EL Mineralwasser vermischt
6. 3 EL Pfeilwurzelstärke* mit 1 EL Mineralwasser vermischt
7. Apfelmus
8. Kürbispüree
9. Banane zerdrückt

Milch ersetzen:

Die meisten Milchprodukte lassen sich problemlos austauschen und ersetzen, und zwar durch:

1. laktosefreie Milch und Milchprodukte
2. Pflanzliche Alternativen wie Mandeldrink, Sojaquark, Haferdrink
3. Buttermilch
4. Sahne

Wie du vegane pflanzliche Milchalternativen selbst herstellen kannst, findest du in diesem Beitrag: Pflanzenmilch selbst gemacht.

Butter ersetzen:

Auch Butter lässt sich auf diese Weise ersetzen:

1. Quark, Frischkäse oder Joghurt
2. Kokosfett*
3. Speiseöl
4. Margarine

Zucker ersetzen:

Als Alternative zum klassischen Haushaltszucker gibt es eine große Auswahl an anderen süßenden Lebensmitteln.

1. Fruchtzucker aus Früchten
2. Honig, Ahornsirup, Agavensirup, Rübensirup oder Dicksäfte
3. Reissirup* oder Kokosblütenzucker*
4. Stevia*, Xylit*, Birkenzucker*, Erythrit* oder Traubenzucker
5. Trockenfrüchte unter anderem Datteln oder Rosinen

Nüsse ersetzen:

Wer aus gesundheitlichen Gründen oder aus Mangel im Vorratsschrank auf Nüsse und Co. verzichten muss, kann prima auf diese Alternativen zurückgreifen.

1. Andere Nussarten, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse
2. Kokosraspeln*
3. Saaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam
4. Gepuffter Amarant* / Quinoa/ Dinkel
5. Haferflocken

Rosinen ersetzen:

Rosinen spalten oft eine Familie. Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Möglichkeiten gibt es auch hier zum Austausch:

1. Früchte, beliebiger Art, selbst trocknen oder dörren. Buchtipp zum Dörren: Einfach Dörren&Trocknen.*
2. Getrocknete Cranberry*(zuckerfrei), Kirschen, Berberitzen* oder Goji-Beeren*.
3. Klein geschnittene, getrocknete Aprikosen, Datteln, Pflaumen, Feigen

Was sind Rosinen eigentlich?

Rosinen sind nichts anderes als getrocknete Weintrauben. Je nach Traubensorte ist ihre Färbung und der Geschmack.

Und was sind Sultaninnen und Korinthen?

Da „Rosine“ der Oberbegriff für alle getrockneten Weintrauben ist, sind Sultaninen und Korinthen ebenfalls Rosinen. Sie sind aber eine ganz bestimmte Sorte an Rosinen bzw. Weintrauben.

• Sultaninen werden aus der hellen, kernlosen Weintrauben-Sorte Sultana gewonnen. Daher auch die Namensgebung.
• Korinthen kommen aus Griechenland, bevorzugt aus der Nähe von Korinth – daher auch der Name (zu Griechisch „Korinthiaki“). 

Nun kannst du Zutaten austauschen und deinen Bedürfnissen anpassen. So steht dem Backen nichts mehr im Wege. Viel Spaß dabei. Backs-an!