Trockenhefe oder frische Hefe

Damit ein Brot genießbar wird, benötigt man sogenannte Lockerungsmittel, auch Triebmittel genannt. Ohne diese Lockerungsmittel wäre ein Brot fest und hart wie ein Stein.

Viele Fragen tauchen immer wieder diesbezüglich auf … Welche Hefe soll ich für den Brotbackautomaten nehmen? Ist Trockenhefe oder frische Hefe besser? Was sind die Vor- und Nachteile?

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Für die Brotherstellung haben sich:

• Trockenhefe oder frische Hefe
• Sauerteig und
• Backferment* bewährt.

Was ist Hefe?

Hefe ist ein pflanzliches Kleinlebewesen, das zu den niedrigen Pilzen zählt.  Sie hat die Fähigkeit, Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu vergären. Durch dieses Kohlendioxid gelangt „Luft“ in den Teig.

Im Handel ist die Hefe in verschiedenen Formen erhältlich: als Frischhefe und als Trockenhefe*.

Wenn du im Supermarkt vor der Trockenhefe stehst, findest du eine Auswahl verschiedener „Trockenhefen“. Beispielsweise gibt es auch von Dr. Oetker Hefeteig Garant*. Darin ist eine Kombination aus Trockenbackhefe und Backpulver enthalten. Dadurch können die Zutaten kalt verwendet werden und auch die Gehzeiten entfallen. Oder Bio-Trockenhefe* ist ebenfalls eine gängige Trockenhefe.

Wenn von Trockenhefe die Rede ist, ist ganz „normale“ Trockenhefe oder Bio-Trockenhefe gemeint. Also kein Hefe-Garant oder Instanthefe.

Frische Hefe hält sich nur ca. zwei Wochen im Kühlschrank.

Trockenhefe hat sich durch ihre lange Haltbarkeit und die einfache Handhabung bei den meisten Brotbackautomatenbäckern bewährt.

• Trockenhefe ist kein chemisches Produkt. Es wird zwar für die Herstellung ein Emulgator benötigt, „Esther“ der aber kein böser „E-Stoff“ ist.
• Bio Trockenhefe ist ohne Emulgatoren oder andere Zusatzstoffe.
• Trockenhefe sollte trocken und vor Nässe geschützt aufbewahrt werden. Geöffnete Tütchen Trockenhefe sollten nur ca. 1 Woche aufbewahrt werden, da die Hefe nicht mehr luftdicht verpackt ist und die Triebwirkung nachlassen könnte. Es ist aber nicht notwendig, das Tütchen im Kühlschrank aufzubewahren.
• Auch wenn sie eine lange Haltbarkeit hat – je älter sie ist, umso weniger Triebkraft hat sie.
• Brotteige mit Trockenhefe kommen etwas langsamer in die Gänge als mit frischer Hefe, was aber optimal für die Teigherstellung im Brotbackautomat ist. In der gesamten Triebkraft gibt es keinen Unterschied zwischen Trockenhefe oder frische Hefe.
• Die Umrechnung Trockenhefe zu frischer Hefe ist 1:3, also 1 g Trockenhefe entspricht 3 g frische Hefe.
• Trockenhefe wird nicht im Wasser aufgelöst
• Verarbeitung: Streu das Hefepulver einfach in den Teig, gib es in den Hefeverteiler, wenn du einen hast, oder mische es zum Mehl dazu.
• Trockenhefe hat einen milderen Hefegeschmack als frische Hefe

Ein Päckchen Trockenhefe (7 g) entspricht 21 g (einem halben Würfel) frischer Hefe und reicht laut Packungsangabe für 500 g Mehl …

Auch wenn es laut Hersteller so auf der Packung steht und in vielen Rezepten so angegeben ist. Weniger ist mehr! Es ist ein Irrglaube, dass Brot umso mehr aufgeht, je mehr Hefe (oder Sauerteig) man dazugibt. Zu viel Hefe lässt das Brot zwar maximal aufgehen, es fällt dann aber beim Backen unwiderruflich zusammen.

Wie viel Hefe du für einen Teig benötigst, hängt davon ab, welches Gebäck, genauer gesagt, welche Lockerung in welcher Zeit du erreichen willst.

Du kannst mit der Menge eines Päckchens Trockenhefe in einer Turbozeit von 30 Minuten den Teig treiben, oder du nimmst weniger Hefe und gibst dem Teig einfach mehr Zeit.

Je wärmer die Temperatur von der Schüttflüssigkeit und Raumtemperatur ist, umso schneller geht der Teig auf. Daher sind Gehzeiten von Teigen immer nur als Richtwerte zu verstehen. Entscheidend ist für den richtigen Zeitpunkt zum Backen die Teigreife.

Wenn du aber zu heißes Wasser verwendest, also alles über 45 Grad, stirbt die Hefe!

Durch längere Programme, die 4 – 5 Stunden dauern, Teige, die 12–16 Stunden im Kühlschrank langsam reifen oder indem du einen Vorteig einbaust, benötigst du lediglich einen Bruchteil an Trockenhefe. Dadurch wird das Brot bekömmlicher, bleibt länger frisch, entwickelt ein tolles Aroma und hat vor allem nicht einen penetranten Hefegeschmack.

Hinweis: Der beiliegende Messlöffel ist je nach Hersteller unterschiedlich! Bei einem gehen in einem Messlöffel 2,5 g Trockenhefe, beim anderen sind es 3 g. Das macht natürlich einen Unterschied. Wenn du die Möglichkeit hast, wiege die Trockenhefe auf einer Feinwaage ab. Alternativ schaue genau auf die Markierung auf dem Messlöffel: ¼, ½, ¾ 

Fragen und Antworten zu Trockenhefe oder frische Hefe:

Für weitere Fragen schau einfach in die F.A.Q rein, dort findest du die häufigsten Fragen und Antworten rund um den Brotbackautomaten.

Und hier kommt noch ein Video zu: Trockenhefe oder frische Hefe – Was ist besser im Brotbackautomat?

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