Natron, Backpulver, Weinsteinbackpulver

Du fragst dich, was der Unterschied zwischen Natron, Backpulver, Weinsteinbackpulver oder Soda ist?  Was soll ich kaufen? Was nehme ich für was? Kuchen oder Brot? Ist das chemisch? Vegan? Glutenfrei? Tausend Fragezeichen?

Bleib weiterhin neugierig! Hier findest du die Antworten auf all deine Fragen!

Chemische Backtriebmittel

Ganz selbstverständlich wird das Tütchen geöffnet und als Triebmittel zum Kuchen- oder Brotbacken verwendet. Doch was ist das, was ich da in meinen Teig gebe?

Ganz allgemein gesagt, gehören Natron, Backpulver, Weinsteinbackpulver & Co. zu den chemischen Backtriebmitteln.

 Der Name klingt zunächst sehr technisch und ein Hauch von Chemie liegt in der Luft. 

Natron:

… ist ein chemischer Stoff, der kombiniert mit Säure, Feuchtigkeit und Hitze, Kohlendioxid bildet. Diese chemische Reaktion lässt Gase entstehen, die den Teig aufgehen lassen. Damit diese chemische Reaktion aktiviert wird, muss immer eine Säure zugegeben werden. Dafür eignet sich dann Zitronensaft, Joghurt, Buttermilch oder Essig zum Beispiel.

Merke dir also: Natron alleine reicht nicht aus, um den Teig zu lockern. Es braucht daher immer ein Säuerungsmittel, damit Gasbläschen entstehen und der Teig aufgehen kann.

Backpulver:

Bei Backpulver entfällt diese Notwendigkeit der Säurezugabe, da Backpulver bereits ein Säuerungsmittel enthält.

Das Backpulver wurde im 19.ten Jahrhundert erfunden, um die Hefe zu ersetzen und so schneller dafür zu sorgen, dass der Teig aufgeht. Das Trieb- mit dem Säuerungsmittel reagiert mithilfe von Feuchtigkeit, etwa Wasser oder Milch und Hitze beim Backen. Kohlenstoffdioxid wird freigesetzt, der Teig wird aufgelockert, geht auf und ist somit genießbar.

Backpulver besteht also aus drei Zutaten: Natron, Säuerungsmittel und Trennmittel (meistens aus Stärke).

Damit beim Backpulver das enthaltene Natron und das Säuerungsmittel nicht schon in der Verpackung miteinander reagieren, wird dem Pulver – die dritte Zutat, ein Trennmittel in Form von Stärke zugesetzt. 

Weinsteinbackpulver:

Das Weinsteinbackpulver besteht auch aus Natron und der natürlichen Weinsteinsäure, die beispielsweise auch bei der Wein- oder Sektherstellung anfällt. 

Weinsteinbackpulver ist daher die natürlichere Alternative zu herkömmlichem Backpulver, da es ein phosphatfreies Backpulver ist. Der Vorteil: Oft schmeckt Gebäck mit Weinsteinbackpulver milder und weniger stumpf (oder pelzig) als ein Gebäck, das mit herkömmlichem Backpulver hergestellt wurde.

Weinsteinbackpulver kannst du somit ganz einfach 1:1 gegen Backpulver ersetzen und umgekehrt.

Glutenfrei?

Für eine glutenfreie Variante wird als Trennmittel keine Weizenstärke, sondern Maisstärke genutzt, wodurch das Triebmittel glutenfrei ist. 

Vegan?

Bis auf eine Ausnahme sind die Inhaltsstoffe vegan. Bei Weinstein könnten Spuren von Tierprodukten enthalten sein. Weinstein (bzw. Kaliumtartrat) wird aus Wein hergestellt und der kann wiederum mit Gelatine geklärt sein. Die Gelatine wird danach wieder entnommen, sodass allenfalls Spuren zurückbleiben.

Wann nehme ich was?

Für das Gelingen und somit das Backergebnis spielt es keine Rolle, ob du auf herkömmliches Backpulver, Weinsteinbackpulver oder reines Natron zurückgreifst. Das kannst du also nach Belieben ersetzen und austauschen, aber nicht 1:1. Mengenmäßig musst du das dann anpassen.

Um einen Teelöffel Natron mit Backpulver zu ersetzen, benötigst du die dreifache Menge, also drei Teelöffel Backpulver, um den gleichen Auftrieb zu erzielen.

Generell eignet sich Natron immer dann besonders gut, wenn du bereits schon Joghurt, Quark oder Buttermilch im Teig verwendest. Sollte das nicht der Fall sein und du möchtest aber dennoch lieber Natron statt Backpulver verwenden, kannst du einfach mit etwas Essig oder Zitronensaft nachhelfen.

Die Vorteile aller chemischen Triebmittel.

Sie liegen auf der Hand: Es geht schnell und muss auch schnell gehen. Wenn du einen Backpulverteig lange stehen lässt, verpufft das Backpulver und dein Teig wird nicht mehr gelockert. Also merke: Teige mit Backpulver und Co kannst du nicht lange herumstehen lassen, sie müssen direkt gebacken werden. 

Überwiegend wird Backpulver für Kuchenteige verwendet oder spezielle Teige wie beispielsweise dem Quark-Ölteig. 

Bei der Brotherstellung haben sich Backpulver und Co nicht durchgesetzt, weil das gebackene Brot damit schnell fad und strohig schmeckt im Vergleich zu Hefe oder Sauerteigbroten. Ausnahmen gibt es aber immer … ein Rezept für ein schnelles Brot parat zu haben, kann eigentlich nie schaden. Denn der Brotteig muss nicht erst aufgehen, sondern kann oder besser gesagt muss sogar direkt nach dem Kneten gebacken werden. Somit hast du dann in einer Stunde ein fertiges Brot auf dem Tisch. Versuche dich doch einmal an dem folgenden, leckeren Rezept: Sodabrot aus dem Brotbackauomaten.

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