Kruste im Brotbackautomaten beeinflussen

Stimmt es, dass man keine Kruste im Brotbackautomaten bekommt? Obwohl die neuen Modelle an Brotbackautomaten schon richtig gute Kruste backen, da hat sich wirklich einiges getan in den vergangenen Jahren, vermissen einige Brotbackautomatenbäcker*innen eine knusprige, feste, dunkle Rundum-Kruste. Andere wiederum wünschen sich lieber eine weiche Kruste, ja, die Geschmäcker sind verschieden. 

Gute Nachrichten: Beides ist möglich und du kannst das beeinflussen!

Daher will ich dir in diesem Beitrag zwei Dinge erklären: zum einen, wofür die Kruste gut ist und wie du deine Kruste im Brotbackautomaten beeinflussen kannst, damit du dir entweder die Zähne ausbeißt oder ein ganz zartes Mundgefühl bekommst.

Was ist dran an der Brotkruste?

Zu den Fakten:

Allein das Geräusch einer krachenden Kruste löst im Gehirn eine Aromen-Erinnerung aus. Das ist wahrscheinlich ähnlich wie bei Kartoffelchips. Sie bringt Geschmack und schmeckt einfach immer gut. Der Grund liegt an der Oberfläche, in der Kruste bilden sich die meisten Aromastoffe, daher hat sie einen intensiveren Geschmack als die Krume (das Innere vom Brot).  Außerdem ist sie auch noch wichtig für die Frischhaltung, da die Kruste wie ein Schutzmantel für das Brot ist. 

Wie kann ich die Kruste im Brotbackautomaten beeinflussen?

Weich oder fest?

Durch das Brotbackautomaten-Modell und den Hersteller.

Du kannst die Kruste im Brotbackautomaten je nach Brotbackautomaten-Modell und Hersteller beeinflussen. Ich habe festgestellt, dass Automaten ohne Sichtfenster, am besten noch mit einem hitzereflektierenden Deckel, wesentlich bessere Kruste auf der Oberfläche haben als ohne. Das ist ja auch logisch. Hier kann keine Hitze entweichen und somit mehr Kruste bzw. dunklere Brotoberfläche entstehen. Egal bei welchem Modell sind aber nach wie vor die Seiten dunkler gebräunt, also die Brotoberfläche, das ist je nach Brotsorte so. Und Brotsorte ist ein wichtiges Stichwort:

 Die Kruste kannst du durch das Mehl beeinflussen. 

Du kannst die Kruste durch deine Zutaten beeinflussen. Je heller das Mehl, desto weniger Schalenanteil hat es im Teig. Schalenanteil gibt extra Stärke in die Kruste. Ein Vollkornbrot wird also immer krosser gebacken sein und festere Kruste haben als ein ganz helles Brot. Auch die Zugabe von Schrot, Milchzucker und Backmalz verstärkt die Kruste enorm. Zucker erzielt diesen Effekt dann auch bei helleren Mehltypen.

Weiche Teige vs. Feste Teige

Wenn dein Brotteig mehr Wasser beinhaltet, wird auch die Kruste etwas weicher. D. h. vermeide zu feste Teige, wenn du eine zartere Kruste bevorzugst. Mach die Teige etwas fester, für eine dickere Kruste.

Kleine Brote backen

Je größer ein Brot ist, desto größer ist anteilsmäßig die Krume, also das weiche Innere. Das bedeutet natürlich, dass kleinere Brote mehr Oberfläche, also Kruste im Verhältnis zum Rest haben. Wenn es dir also auf sehr viel Kruste ankommt, solltest du deine Brote kleiner backen.

Die Backzeit entscheidet auch über die Kruste im Brotbackautomaten.

Je länger du dein Brot bäckst, desto dicker, fester und knuspriger wird die Kruste. Also backe dein Brot einfach 5–10 Minuten länger, als es im Rezept angegeben ist. Oder nutze die »Nur Backen-Funktion«, um dein Brot noch einige Minuten nachzubacken.

Es gibt extra Rezepte, bei denen Brote doppelt gebacken werden. Nach dem hauptsächlichen Backen, nach ca. 80 % der Backzeit, wird eine kurze Ruhephase, außerhalb des Backofens eingelegt und im Anschluss wird das Brot dann erneut für z. B. 15 Minuten gebacken. Das gibt extra viel Crunch und auch andere Aromen, als wenn man in einem Rutscht durchbäckt. Im Gegenzug bedeutet das natürlich, eine kürzere Backzeit ergibt eine weichere Kruste.

Nach dem Backen

Wasser macht die Kruste weich! Wenn du direkt nach dem Backen die Kruste 1-2x mit Wasser bepinselst, wird die Brotkruste weicher. Oder aber du lässt das Brot noch einige Zeit, also so 15–30 Minuten im Brotbackautomaten. Ohne eine Warmhaltefunktion kondensiert die Hitze im Automaten und die Kruste weicht auf. Je nach Lagerung deines fertig gebackenen Brotes kannst du die Kruste auch noch beeinflussen. In einer Plastiktüte wird die Brotkruste weich. Bewahrst du dein Brot ohne Verpackung auf, bleibt die Kruste fester. Hier gibt es noch Zusatzinformationen, wie du dein Brot richtig lagern und aufbewahren kannst: Brot frisch halten.

Also Fazit: „Perfekt“ ist sicherlich nur Geschmacksache:

Hier kannst du das auch als Video, wie man die Kruste im Brotbackautomaten beeinflusst, auf meinem YouTube-Brotbackautomaten-Kanal anschauen.

Wenn du nur Krustenbrote mit krachender, rundum dunkler Kruste liebst, wirst du zwar mit einem Brotbackautomaten zufrieden sein, zumal er dir den Teig vollautomatisch herstellt. Zum Glücklichsein wirst du aber den Brotteig letztlich im Backofen, vielleicht in einem Gusseiseisentopf oder in einem Holzofen fertig backen müssen.

Ich denke, ich konnte dir hier zeigen, wie viele Möglichkeiten du hast, um die Kruste im Brotbackautomaten zu beeinflussen. Aber ob harte Kruste, weicher Rinde wie immer, ist mir nur eines wichtig, dass du es anbackst! In diesem Sinne: BACKS-AN!