Brot backen im Backofen und Brotbackautomat

Backen im Backofen: Der ultimative Guide für Hobbybäcker

Den Teig auf ein Blech und ab in den Ofen. Backen im Backofen – Das sollte so einfach sein wie das Backen in einem Brotbackautomaten. Ist es aber nicht!

Hier findest du das nötige Basiswissen zum Backen in einem handelsüblichen Backofen.

Damit dein Gebäck perfekt gelingt, brauchst du nicht nur hochwertige Zutaten, ein gutes Rezept und vernünftiges Werkzeug – du solltest auch Bescheid wissen über Backöfen und wie sie funktionieren! Fragen wie: Vorheizen-Ja/Nein? Ober-Unterhitze oder Umluft? Backstein? Dampf? Backen im Topf? Ich erkläre dir, worauf du achten musst.

Ausgangslage ist ein TEIG aus dem Brotbackautomaten. Ob Brotteig, Brötchen, Baguette, Pizzateig, Blechkuchen, Hefeteig, Mürbeteig etc.

Der Brotbackautomat bietet dir hier ein großer Vorteil: Er erstellt dir den Teig! Das Mischen der Zutaten – den Teig kneten und gehen lassen. Jetzt kannst du ihn anschließend wie gewünscht weiter verarbeiten. Das Programm »Teig« ist eines meiner Lieblingsprogramme, mit Vorliebe für Hefeteige, Brötchen und Co.

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1. Ober-/Unterhitze oder Umluft: Eignung je nach Rezepte

Bei Ober-/Unterhitze als auch bei Umluft sorgen Heizelemente für die Hitze im Ofen. Bei der Umluft-Einstellung bewegt sich zusätzlich ein Ventilator, der die warme Luft im gesamten Ofen verteilt.

Ober-/Unterhitze kannst du für die meisten Rezepte benutzen. Wenn du allerdings mehrere Bleche im Ofen hast, ist Ober-/Unterhitze nicht geeignet, hier ist Umluft die beste Wahl. Bei Umluft verteilt der Ventilator, die von den Heizstäben erwärmte Luft schnell und effektiv, sodass du dir ein Vorheizen sparen kannst. Was wiederum auch Energie spart. Allerdings sorgt der heiße Luftstrom dafür, dass das Gebäck schnell von der Oberfläche her austrocknet. Deshalb ist Umluft für Brot eher ungeeignet:

2. Was muss ein Backofen können, um perfektes Brot zu backen?

Zum Brotbacken eignet sich am besten ein Backofen mit Ober- und Unterhitze, der hohe Temperaturen kann, mit Schamottsteinen ausgekleidet ist und eine Dampffunktion besitzt. Da die wenigsten von uns solch einen Brotbackofen zu Hause stehen haben, improvisieren wir!

2.1 Tuning vom Haushaltsofen zum Brotbackofen

Brot benötigt idealerweise drei Dinge zum Backen. Eine hohe Anfangshitze, starke Unterhitze und Dampf.

Hohe Anfangshitze, fallende Temperatur

Als Bäcker spricht man von der Anbacktemperatur, die bei Brot bei 250–280 °C liegt. Würde das Brot bei dieser Temperatur weiterbacken, würde es schwarz werden, bevor es richtig ausgebacken ist. Deshalb wird nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf ca. 210 °C gesenkt und das Brot bei niedrigeren Temperaturen fertig gebacken.

Starke Unterhitze

Erreichst du ideal mit einem Backstein. Diesen legt man einfach auf einen Gitterrost und heizt den Backstein auf die gewünschte Temperatur von ca. 250 °C vor. 30 Minuten oder etwas länger, je nach Dicke des Backsteins braucht es schon, damit sich dieser ideal erhitzt. Dann kannst du das Brot auf dem heißen Stein backen.

Solltest du nicht in einen Backstein investieren wollen, habe ich folgenden Tipp für dich: Da die Unterhitze in der Anbackphase bedeutungsvoll ist. Schiebe ein leeres Backblech umgekehrt in die oberste Ofenrille beim Seitengitter. Dadurch verkleinerst du den Backraum und die Unterhitze kann besser wirken, da der Brotteig nicht so schnell von oben angebacken wird.

Dampf auch Schwaden genannt

Der Wasserdampf sorgt dafür, dass die Teighaut länger feucht und elastisch bleibt und das Gebäck somit richtig gut aufgehen kann. Hat das Brot eine gewisse Festigkeit erreicht, nimmt es nicht weiter an Volumen zu. Der Dampf wird deshalb wieder abgelassen. Falls nicht anders angegeben, halte dich an die Vorgehensweise: kräftig Dampf erzeugen, nach 10 Minuten Dampf ablassen, Brot fertig ausbacken.

2.2 Wie erzeugt man Dampf im Ofen?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Dampf im Ofen zu erzeugen. Sei kreativ und finde für dich und deinen Ofen die optimale Variante.

• Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen
• Beim Einschieben des Brotes in den Ofen, die Ofenwände großzügig mit Wasser besprühen.
• Eine feuerfeste Schüssel mit Edelstahl-Schrauben oder Lavasteinen im Ofen mit aufheizen. Beim Einschieben des Brotes eine Tasse Wasser über die heißen Gegenstände gießen.
• Ein leeres Backblech in der unteren Rille im Ofen mit aufheizen und beim Einschieben des Brotes eine Tasse Wasser auf das heiße Blech gießen.

Wenn du keinen Dampf erzeugen möchtest, dann backe dein Brot in einem Topf. Hier wird der Dampf durch das Schließen mit dem Deckel erzeugt und du bekommst einen Miniofen -„Ofen-im-Ofen“-Effekt.

Die einfachste und praktikabelste Lösung, um Brote im Haushaltsofen zu backen, ist das Backen in einem Topf!

2.3 Wie funktioniert das Brot Backen im Topf?

Der Wasserdampf im Topf kann nicht sofort entweichen, daher befeuchtet er das Brot automatisch. Das Brot, das du am Ende der Backzeit aus dem Topf rausholst, wird deine Wünsche auch nach einer krossen Kruste rundum erfüllen. Brotbackautomat und Kruste, das klingt zunächst paradox wie Brot ohne Mehl und doch geht es. Die Sehnsucht eines Brotbackautomatenbesitzers nach knuspriger Kruste wird hiermit erfüllt.

Lasse dir von deinem Brotbackautomaten den Brotteig herstellen. Den Topf samt Deckel heizt du bei 250 °C im Ofen ca. 30–45 Minuten vor. Ist der Topf heiß und dein Teig reif, nimmst du den Deckel deines Topfs ab und kippst mutig den Brotteig in den Topf. Deckel darauf – und ab in den Ofen. Ofen auf 200 °C runterschalten. Etwa 20 Minuten, bevor das Brot fertig gebacken ist, nimmst du den Deckel ab. Zum einen um deine Neugierig zu befriedigen und zu sehen wie das Brot geworden ist – zum anderen um die Restfeuchtigkeit verdampfen zu lassen, damit die Kruste richtig schön knusprig wird. Fertig ist das knuspernde Topfbrot! Das Ganze ist furchtbar heiß, daher Vorsicht Verbrennungsgefahr!

Den Brotteig in den Topf zu befördern, ist nicht ohne. Daher biete ich dir zwei praktikable Möglichkeiten an, wie du den Brotteig in den Topf beförderst, ohne dich unnötig zu stressen oder zu verbrennen.

Variante 1: Schneide ein Backpapier ein wenig größer als dein Topf ist und lege die Brotteigkugel auf das Backpapier. Jetzt kannst du den Teig mit dem Backpapier vorsichtig in den Topf heben.

Variante 2: Kaufe dir einen Topf, wo der Deckel als untere Platte fungiert (Pfannendeckel) und somit das Ganze wesentlich ungefährlicher macht.

Hier drei Links* zu guten und praktikablen Brottöpfen.

• 🛒 Gusseisentopf*  26 cm, bereits eingebrannt und praktischer Deckel, den du als „Boden“ verwenden kannst.
• 🛒 Challenger Brottopf*  der Rolls-Royce unter den Brotbacktöpfen, zurzeit nicht lieferbar, aber da siehst du wie ich das mit dem Boden und Deckel meine.
• 🛒 Gusseisentopf* 24 cm, Schmortopf. Klassischer „Brotbacktopf“

Mein Favorit, sind Töpfe-Bräter aus Gusseisen, diese halten die Hitze am effektivsten. Geeignet sind jede Art von ofenfesten Gefäßen, also Töpfe ohne Plastik.

2.4 Wann sollte man OHNE Dampf im Ofen backen?

Verzichte generell auf Dampf bei Teigen, die an sich schon sehr feucht sind oder einen feuchten Belag haben. Werden diese mit Wasserdampf gebacken, können sie nicht ausreichend trocknen und backen unter Umständen nicht richtig durch oder fallen im schlimmsten Fall in sich zusammen. Das gilt unter anderem für Obstkuchen, Blechkuchen, Rührkuchen, Pizza oder Baiser.

3. Backzeiten zum Backen im Backofen

Backzeiten variieren logischerweise je nach Gebäck und Größe. Daher sind Backzeitangaben in Rezepten immer relativ und sollten auf die eigenen Bedingungen angepasst werden.

Durchschnittliche Backzeiten im Backofen sind:

• 500 g Brot, ca. 35–40 Minuten
• 750 g Brot, ca. 45 – 50 Minuten
• 1000 g Brot, ca. 55–60 Minuten
• und bei Brötchen ca. 18–22 Minuten

Bei Kuchen gibt es den sogenannten „Stäbchentest“. Hierzu stichst du mit einem kleinen Holzspieß an der dicksten Stelle in die Mitte des Kuchens hinein. Kleben beim Herausziehen noch Teigreste am Holzstäbchen, muss der Kuchen weiterbacken. Den Test 5–10 Minuten später wiederholen. Ist das Stäbchen sauber und haftet kein Teig mehr daran, ist der Kuchen durchgebacken.

Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann die Kerntemperatur messen: Bei einer Kerntemperatur zwischen 85 und 90 °C ist ein Rührkuchen fertig gebacken und von 95 bis 99 °C ist ein Brot perfekt gebacken. Zum Messen der Kerntemperatur eignet sich ein 🛒 Einstichthermometer*

Eine gängige Methode ohne Hilfsmittel ist der sogenannte Klopftest bei Brot: Klopfe mit den Fingerknöcheln gegen die Unterseite des Brotes. Hört es sich hell und hohl an, ist es fertig gebacken.

4. Nützliches Zubehör für den Ofen

4.1 Backbleche

• Lochblech – dieses leitet die Hitze etwas besser durch und kommt vorwiegend bei Brötchen und Süßgebäcken zum Einsatz.
• Standard-Backblech – für Blechkuchen oder Plätzchen geeignet.
• 🛒 Pizzastahl*– hat eine optimale Hitzeleitung und du kannst dadurch einen knusprigen Boden bei Flammenkuchen oder Pizza erzielen.
• 🛒 Brotbackstein* – der Alleskönner kann zum Brotbacken oder Gitta backen benutzt werden. Einziger Nachteil: es geht relativ lange, bis der Stein richtig vorgeheizt ist. 

4.2 Backformen

• Vollkornbrote und Roggenbrote tendieren dazu, beim Backen eher in die Breite laufen. Durch den Einsatz von Kastenformen kannst du dem entgegenwirken. Ich backe die Kastenbrote 3/4 der Backdauer in der Form und danach ohne.
• Bei Rührkuchen ist eine Kastenform oder Gugelhupfform denke ich selbsterklärend 🙂

4.3 Brotbacktopf

• 🛒 Brotbacktopf*
• 🛒 Gusseisentopf*

4.3 Ofenthermometer

Überprüfe, wenn möglich, die Temperatur deines Backofens während dem Backen mit einem 🛒Ofenthermometer* Erfahrungsgemäß ist die Hitze bei vielen Öfen ungenau.

Die Top 3 Regeln beim Backen von Brot im Ofen!

1. Ofen IMMER Vorheizen
2. In der Anbackphase Wasserdampf erzeugen
3. Brot gut ausbacken (Kerntemperatur messen)

Zusatz-Tipp: für eine besonders knusprige Brotkruste, die Ofentüre in den letzten 5 Minuten leicht geöffnet lassen.

Die genauen Vorgehensweisen, um nach der Teigherstellung zu formen und im Ofen zu backen, zeige ich dir immer im jeweiligen Rezept.

Brotbacken im Backofen ist für dich nun kein Problem mehr … und jetzt-Backs-an!